Проєкт ресторану: скільки місць, де бар і які меблі

Проєкт ресторану чи кафе починається з функціонального планування. Спершу визначають кількість місць і маршрути потоків: постачання, кухня, видача, зала, а брудний посуд окремим шляхом. Потім проєктують бар як робоче місце, а меблі зали — наостанок. На залу з офіціантами закладають 1,4–1,6 м² на одне місце.

Перший ескіз упорядковують три цифри. Закладайте не більше 15 метрів від видачі до найдальшого столика й робочий прохід не вужчий за 1,2 м. Заяву до польської санепідемслужби (sanepid) подають щонайменше за 14 днів до відкриття, а стійка й вбудовані меблі до перевірки вже мають стояти.

Меблі — останній крок у цьому ланцюжку, хоча саме від них залежить, чи запрацює планування на практиці. Барна стійка насамперед робоче місце. З боку персоналу в ній вміщуються мийка, холодильники й скло, а з боку гостей лишається місце для колін. Показуємо це на закладах, для яких ми робили меблі.

З чого почати проєкт ресторану: порядок робіт і хто що робить#

Проєкт закладу громадського харчування складається з трьох шарів, і саме в такому порядку. Технолог громадського харчування (technolog gastronomiczny) розробляє кухню, підсобні приміщення й потоки. Архітектор інтер'єру на цій основі планує залу, світло й оздоблення. Виробник меблів на замовлення перетворює план на стійку, вбудовані конструкції та столи. Меблі, замовлені до проєкту кухні, зазвичай потім доводиться переробляти.

Кожен крок має свій вхід і свій результат:

1. Концепція і меню. Меню визначає розмір кухні: ресторану з розлогою картою потрібно більше підсобних приміщень, ніж закладу з короткою. На вході: формат закладу, кількість місць, години роботи.
2. Технологічний проєкт. Його робить технолог громадського харчування або архітектор із досвідом у гастрономії. Результат — план кухні та підсобних приміщень із розміщенням обладнання, води, каналізації й вентиляції. На ньому ґрунтується підготовка закладу до перевірки санепідемслужби.
3. Проєкт зали та оздоблення. Архітектор інтер'єру розставляє столики, бар і зони, добирає матеріали й освітлення. На вході: план приміщення, технологічний проєкт, кількість місць.
4. Робочий проєкт меблів. Виробник меблів робить замір, технічні креслення й візуалізацію стійки, вбудованих конструкцій і столів. У нас лазерний замір безкоштовний, далі ми готуємо проєкт із візуалізацією та розрахунок вартості.
5. Виробництво і монтаж. Виробництво меблів на замовлення триває зазвичай 2–4 тижні від погодження проєкту та внесення передоплати, а конкретну дату ми вписуємо в договір. Монтаж виконує наша власна бригада, приймання завершує протокол.

Кроки 3 і 4 краще вести паралельно. Тоді виробник уже на етапі креслення бачить, що робоча стільниця бармена має опуститися нижче лінії стійки або що дуга бару не пройде у двері й її треба ділити на секції.

Скільки місць вміститься в залі і яку площу лишити на підсобні приміщення#

На залу ресторану з офіціантами закладають 1,4–1,6 м² на одне місце, на їдальню — щонайменше 1,2 м². Підсобні приміщення, тобто кухня, склади, мийна й кімнати для персоналу, займають від 30–40% усього закладу до площі, що дорівнює залі. На невеликій площі важить кожен метр, тому ці пропорції треба перевірити на плані.

Приклад із цифрами для зали площею 60 м². За 1,6 м² на місце в ній вміщується 37 місць, за 1,4 м² на місце — уже 42, тобто на один-два столики більше.

Для планування зали беріть 1,4–1,6 м² на місце. Нижня межа для тісного бістро — 1,3 м² за прямокутних столів і 1,4 м² за круглих, із 20% запасу на рух офіціантів.

Розмір підсобної частини залежить від того, скільки продукції готується на місці. Часто за відправну точку беруть пропорцію 1:1 до зали. У закладі до 40 місць підсобна частина може зайняти 70–80% площі зали, якщо деякі функції поєднано. Остаточний розмір визначає технологічний проєкт, бо він залежить від меню.

Має значення й тип столиків. У залі майже лише зі столами на 6 і 8 осіб невеликі компанії займають великі столи, а решта місць пустує. Допомагають столики на двох і пересувні, які складають у четвірки, бо вони дають залі гнучкість.

Потоки і проходи: де планування ресторану найчастіше ламається#

Принцип потоків простий. Продукти рухаються в одному напрямку: від постачання через склад і заготівлю до видачі. Брудний посуд повертається іншим шляхом, ніж готові страви, а відходи не перетинають чистих маршрутів. У залі важать три відстані: маршрут офіціанта, прохід між столиками й шлях евакуації.

На плані перевірте чотири перетини, яких у ресторані не має бути. Сирі продукти не зустрічаються з готовими стравами, а брудний посуд не проходить повз чисту їжу. Відходи з кухні не йдуть маршрутом персоналу до зали, а постачання ззовні не проходять через зону обслуговування гостей. Закладу з доставкою та їжею на винос варто виділити окремий пункт видачі, найкраще з власним входом.

Головні розміри, що впливають на меблі:

• До 15 м від видачі до найдальшого столика. Довший шлях затягує обслуговування й остуджує страви.
• Щонайменше 1,2 м робочого проходу з боку персоналу. Вужчий прохід — одна з типових помилок. Ту саму міру варто прикласти до простору за стійкою, якщо там працюють кілька барменів.
• Між меблями залиште щонайменше 90 см, краще 120 см. Стільки закладають під час проєктування зали, доступної людям на візку.
• Щонайменше 0,9 м на евакуаційний прохід у залі. Ширину закладають по 0,6 м на кожні 100 осіб, а прохід, яким користуються не більше трьох, може мати 0,8 м. Це мінімум за польськими будівельними правилами.

Точну ширину проходів для вашої зали підтвердить проєктувальник.

Перед замовленням столів посидьте за кожним столиком як гість. Столик, повз який увесь час хтось проходить, стає острівцем із надто жвавим рухом. Це видно ще на плані.

Барна стійка: робоче місце з одного боку, місця для гостей з іншого#

Стійку проєктують з боку бармена. З боку персоналу робоча стільниця лежить нижче лінії стійки, у ній мийка, контейнери й місце для скла, а під нею холодильники, посудомийна машина й запас. З боку гостей стільниця висунута, щоб вмістилися коліна й барні стільці. Фасад і матеріал добирають наприкінці, коли нутрощі стійки вже прокреслено.

У ресторані IKI izakaya на Новогродській, 44 стійка йде дугою через усю головну залу. В ізакаї біля бару їдять, тому вздовж стійки стоять місця для гостей. З боку персоналу бар — повноцінне робоче місце з урізною мийкою та стільницею нижче лінії стійки. За спиною бармена стоять вбудовані меблі з полицями для келихів і пляшок. Розміри стійки, дугу й висоту стільниць ми підігнали під планування зали в історичній кам'яниці та під роботу персоналу.

У коктейль-барі Buns&Bottles на Львівській, 9 бар — овальний острів посеред зали. Гості сидять довкола, усередині працюють кілька барменів. У заокруглених кутах ми розмістили шафки, що замикаються на ключ, із гнутими фасадами, а між ними ніші під холодильники й посудомийну машину. Заокруглені кінці зроблено окремими елементами, і їх з'єднують із прямими секціями вже на місці. Завдяки цьому довгий бар вдалося вписати в ритм вікон і колон зали без утрати посадкових місць.

Кілька рішень щодо стійки, які випливають із роботи закладу:

• Фасад, стійкий до взуття й сумок. У Buns&Bottles друга стійка біля входу отримала фасад із листів зістареного металу на заклепках, який добре витримує удари.
• Цоколь при мокрій підлозі. У вуличному барі BRIO Bistro цоколь захищає корпус від води під час миття підлоги. Цоколь — це нижня планка, на якій стоять меблі.
• Кронштейни під висунуту стільницю. В обох барах виліт стільниці підтримують чорні сталеві кронштейни.
• Стільниця, яку можна мити й дезінфікувати. Цього вимагають гігієнічні правила скрізь, де працюють із продуктами. Обирайте гладкі, миючі, стійкі до корозії та нетоксичні матеріали.

Польські норми не задають висоту барної стійки й стільців до неї, тож у галузі беруть за основу американські орієнтири. Барну стільницю закладайте на 42 дюйми, тобто близько 107 см, а сидіння барного стільця на 30 дюймів, тобто близько 76 см. Між сидінням і низом стільниці залиште 10–12 дюймів, тобто близько 25–30 см. Сусідні стільці ставте з кроком близько 24 дюймів, тобто близько 61 см між центрами. Остаточні розміри задають під конкретні стільці та зріст персоналу.

Візуалізація заощаджує на переробках. У Buns&Bottles на візуалізації розглядали кам'яний фасад. У ході проєкту оздоблення уточнили, і стійка отримала матові панелі з рейками. Таку зміну роблять на екрані, поки нічого не пішло у виробництво.

Меблі для зали ресторану: столи, дивани, зони і єдина мова матеріалів#

Меблі зали добирають під кількість місць із плану, проходи для персоналу й характер закладу. Столи й стільці для закладів мають власні норми міцності, інші, ніж домашні меблі. Цілісний вигляд дає повторення тих самих матеріалів у барі, столах і вбудованих меблях.

Стільці й столи у виконанні для закладів. Запитайте виробника, чи пройшли сидіння й столи випробування на міцність для непобутового використання, тобто для кав'ярень, ресторанів, їдалень і барів. Такі випробування не стосуються зносостійкості тканин. Про те, як добирати оббивні тканини для інтенсивного навантаження, ми пишемо в статті про меблі для HoReCa.

Єдина мова матеріалів. В IKI izakaya високі столи в першій залі мають стільниці з тим самим кам'яним малюнком, що й бар, і стоять на чорних сталевих рамах. Столики біля дивана мають такі самі стільниці. Завдяки цьому весь ресторан говорить однією мовою матеріалів. В окремій камерній залі стоїть довгий дерев'яний стіл із заокругленими кінцями для вечерь великою компанією.

Опора стола і кількість місць. Стіл на одній центральній опорі не має ніжок по кутах. Стільці стають біля довгих боків і на торцях, а ноги тих, хто сидить, ні в що не впираються. Так ми зробили стіл у стилі лофт на металевій опорі. Сильно висунутій стільниці потрібна широка плита в основі, яка розподіляє навантаження.

Зони без стін. У кав'ярні з місцями для роботи три книжкові стелажі стоять посеред зали. Вони відкриті з усіх боків і не мають задньої стінки. Стелажі відділяють посадкові місця від входу, а світло проходить далі. Так виглядає зонування, тобто поділ зали на частини з різною функцією без перегородок.

Місця біля вікна. Вузька висока стільниця вздовж вітрини дає місця, які не займають середини зали. У кав'ярні-коворкінгу стільниця має бортик з боку скла, щоб телефон не зісковзнув за неї. В іншій реалізації стійка біля панорамного вікна повертає під кутом і оминає колону, тож місце біля вікна використано на всю довжину. Нижня перекладина рами слугує підніжкою для тих, хто сидить на барних стільцях.

Ресторан, кав'ярня чи бар: що головне в проєкті#

Формат закладу зміщує центр ваги проєкту. У ресторані найбільше рішень стосується кухні й зали, у кав'ярні — стійки та місць для роботи, у барі — самої стійки. Порівняння зводить наші реалізації та розміри з попередніх розділів.

Сезонний заклад — окремий випадок. Літня тераса (ogródek) BRIO Bistro на Хмельній, 30 працює під навісом на подвір'ї кам'яниці. Закладу потрібен був бар, який обслуговує гостей надворі без біганини всередину. Стійка стоїть надворі весь сезон, тому має кам'яну стільницю й цоколь з боку підлоги, яку миють.

Формальності в Польщі, які змінюють проєкт зали#

Два адміністративні питання впливають на строк монтажу меблів і на план зали, за яким ми їх креслимо. Їх ведуть проєктувальник і технолог, а ми підганяємо меблі під їхні креслення.

Санепідемслужба: меблі до перевірки. Ресторану, кав'ярні й бару в Польщі до відкриття потрібне затвердження санепідемслужби. Заяву подають до районної санепідстанції за адресою закладу щонайменше за 14 днів до запланованого відкриття, після чого інспектори перевіряють приміщення.

Меблі мають стояти до перевірки санепідемслужби. Перевірка оглядає інфраструктуру й обладнання, тому стійка з мийкою, вбудована посудомийна машина й робочі стільниці мають бути на місці до візиту інспекторів. Дату монтажу рахують у зворотному напрямку від запланованої дати перевірки, яку станція призначає після подання заяви.

Зміна призначення приміщення. Якщо приміщення змінює призначення і нова діяльність впливає, зокрема, на пожежну безпеку чи санітарні умови, про це треба повідомити будівельний нагляд. Чи стосується це вашого приміщення, оцінить проєктувальник. Попросіть його зробити це до замовлення меблів, щоб план зали був остаточним.

Як замовити меблі для ресторану чи кав'ярні за індивідуальним проєктом#

Меблі для закладу замовляють за планом зали й технологічним проєктом. Виробникові потрібні кількість місць, розміщення обладнання за баром і візуалізація архітектора, якщо вона є. На цій основі він робить замір, робочі креслення й розрахунок вартості. Суму визначають проєктні рішення, а сама площа приміщення говорить про неї небагато.

Від чого залежить вартість меблів для закладу:

• Форма стійки. Дуга чи овал потребують гнутих елементів і окремих секцій, пряма стійка простіша у виробництві.
• Матеріал стільниці й фасадів. Камінь, масив дерева, ламелі, метал на заклепках і ламінована плита — різні технології й різний час роботи.
• Вбудовані меблі з боку персоналу. Ніші під холодильники й посудомийну машину, урізна мийка, шафки на ключ і викладка пляшок збільшують кількість елементів.
• Кількість і тип столів. Столи на сталевих рамах, столи на одній опорі й стільниці біля вікна мають різну конструкцію.
• Умови монтажу. Історична кам'яниця, вузькі двері чи бар надворі змінюють спосіб поділу меблів на секції. У разі замовлення за межами Варшави вартість доставки й монтажу ми погоджуємо заздалегідь і включаємо в розрахунок.

Ціну меблів для бізнесу ми рахуємо індивідуально, після заміру або брифу. Сума в договорі фіксована й переглядається, лише якщо обсяг робіт змінює сам клієнт. Оплату можна розбити на частини: передоплата під час підписання договору, решта під час приймання монтажу. Гарантію від 1 до 5 років, залежно від виду меблів, ми вписуємо в договір.

За нами 15+ років роботи й 300+ реалізованих об'єктів, серед них бари та меблі для ресторанів, кав'ярень і офісів. Виробництво займає 3 000 м², а меблі ми доставляємо по всій Європі. Повну пропозицію для закладів описує сторінка меблі на замовлення для бізнесу. Якщо заклад проєктує архітектор, ми працюємо за його кресленнями. Проєктувальник зберігає контроль над деталями, а ми беремо на себе технологію й монтаж — про це сторінка для архітекторів.

Маєте план приміщення чи візуалізацію? Опишіть заклад у брифі. Ми підготуємо креслення стійки й меблів зали з розрахунком вартості.

Часті питання#

Стаття має інформаційний характер і описує стан на 19.10.2026. Вона не замінює технологічного й будівельного проєктів чи юридичної консультації. Санітарні, протипожежні й будівельні вимоги до конкретного закладу підтверджують проєктувальник, технолог і компетентні органи. Строк виробництва й гарантію визначає договір.